Arroz a Banda en barbacoa

Pasos a seguir:

1. Elaboración de Salmorreta

   Ingredientes:
   Aceite de oliva (en abundancia)
   Un diente de ajo
   Un puñado de perejil
   2 o 3 ñoras (según tamaño)
   2 tomates

   Preparación:

   • Ponemos 2 tazas de agua a hervir en un cazo pequeño.
   • Troceamos las ñoras y les quitamos todas las semillas.
   • Cuando el agua empieza a hervir, la retiramos del fuego y metemos los trozos de ñora para que se ablanden unos 15 minutos, hasta que el agua esté tibia.
   • Picamos el ajo, el perejil y el tomate, al que le quitamos la piel y semillas con un escaldado.
   • En una sartén pequeña, a fuego medio; sofreímos los ajos, sin que se lleguen a quemar. Después añadimos las ñoras y el tomate, los sofreímos hasta que se quede el tomate desecho. En ese momento le añadimos el perejil.
   • Cuando el sofrito esté hecho, lo volcamos en un mortero y lo machacamos para que se nos quede una pasta con mucho color y aroma.
   La salmorreta es el sofrito que se utiliza en los arroces de Alicante.

2. Caldo para el arroz

   Ingredientes: 1,5 l. de agua Un puñado de sal al gusto. Aceite de oliva en abundancia. Un diente de ajo. Una cucharada pimentón dulce 4 tomates 1 cebolla 1 kg. de morralla o restos de pescado para hacer caldo. Las cabezas y piel de las gambas arroceras. Preparación:

   • Primero pelamos las gambas y guardamos la carne de la gamba en la nevera.
   • En una cazuela grande, echamos aceite en abundancia. Cuando el aceite esté caliente, echamos en trozos grandes el ajo y la cebolla. Cuando estén doradas, le añadimos el tomate y los sofreímos hasta que los ingredientes suelten su jugo. Le añadimos dos vasos de agua caliente y seguimos moviendo.
   • A los 5 minutos, vamos añadiendo los restos del pescado poco a poco, haciendo una mezcla equilibrada de agua y pescado. Seguir el proceso hasta que cubramos con agua todos los ingredientes de la cazuela. Le subimos el fuego para que se ponga a hervir. En ese momento tapamos la cazuela y le bajamos el fuego (hasta fuego medio).
   • Después le añadimos al caldo una cucharada sopera de Salmorreta y dejamos hervir durante 30 minutos.
   • Pasados los 30 minutos, probamos el punto de sal, le añadimos los restos de las gambas y el pimentón. Lo dejamos hervir otros 20-25 minutos, retirando con una espumadera la espuma que aparece en el borde del caldo, ya que produce acidez si no la retiramos.
   • Pasado el tiempo de cocción, aproximadamente unos 50 minutos, apagamos el fuego y colamos el caldo en una nueva cazuela, separando los restos.
   • Reservamos el caldo en el fuego muy lento, solo para mantener el calor.

3. Paella en barbacoa

   Ingredientes:
   Un puñado de sal (al gusto)
   Aceite de oliva (en abundancia)
   El resto de cabeza de ajo
   300 gr. de anilla de calamar
   300 gr. de gamba arrocera o similar (fresco)
   300 gr. bonito o atún rojo (fresco)
   Unas 15 hebras de azafrán
   El resto de la Salmorreta.

   Preparación:

   • Primero, cortamos en pequeños tacos: el calamar, el atún y las gambas. Lo reservamos en la nevera.
   • Para el fuego, utiliza tú barbacoa. Haz una buena y abundante base de brasas con sarmiento de viñedos Carcoa. El fuego para hacer la paella tiene que ser vivo.
   • Ponemos la paellera en el fuego, calentamos un buen chorro de aceite, ponemos la cabeza de ajo y la sofreímos. Con el aceite bien caliente, le añadimos: los tacos de calamar, pescado y gambas. Removemos todo bien y sofreímos sin que se llegue a quemar.
   • Después añadimos todo el arroz a la paella y sin dejar de mover el arroz, lo sofreímos durante 2 minutos. Al instante y con el fuego vivo, le añadimos el caldo de pescado y el resto de la Salmorreta poco a poco hasta cubrir los ingredientes de la paella.
   • Lo removemos de las asas para que el arroz se posicione. El caldo tiene que hacer el clásico “chup, chup” y lo dejamos hervir durante 20 minutos.
   • Cuando hayan pasado 15 minutos de cocción, le añadimos las hebras de azafrán.

4. Reposo

   Pasados los 20 minutos, la retiramos del fuego y cubrimos la paella con un trapo de tela otros 10 minutos. Consejo de acompañamiento: con alioli del bueno… no echarle limón. Ya tienes tu arroz a banda listo y ahora... ¡A disfrutar!